Grondstoffen deel 2 Gist/ Desem

Gist en Desem

“Gebakken Lucht”?

Er is op dit moment een stijgende vraag naar Desembrood. Maar, wat maakt Desembrood nu zo anders dan brood gebakken met gist?

In feite is er niet zoveel verschil in de werking. Zowel gist als desem produceren een gisting in het deeg. Hierbij wordt koolzuurgas en alcohol geproduceerd. Het koolzuurgas zorgt ervoor dat brooddeeg gaat rijzen. De alcohol verdwijnt helemaal tijdens het bakken van brood.

Wat is dan het verschil tussen rijzen door gist of door desem? Om deze vraag draait het hele verschil in de rijsprocessen.

Gist is een schimmel die is geselecteerd om dat te doen wat er van wordt verwacht. Bakkersgist gaat zich in het deeg vermeerderen. Tijdens dat proces ontstaat koolzuurgas en alcohol. Dat koolzuurgas ‘blaast’ de deegcellen als het ware op waardoor brood zijn luchtige eigenschappen krijgt. Gist wordt in een gistfabriek gemaakt vanuit de basis grondstof melasse. Er zijn er ongelooflijk veel gistvarianten. Voor de productie van bier of rum worden giststammen gebruikt die een andere werking hebben dan de bakkersgist.

Desem is zo het verhaal gaat bij toeval ontdekt bij de Egyptenaren. Daar is een stuk deeg overgebleven, dat is gaan rijzen en waardoor het brood gaf wat niet plat en hard meer was maar luchtig. Waar of niet waar???

Wat wel waar is de is de werking van desem, die verschilt wezenlijk met de werking van gist. Elke dag maken wij Desem in onze bakkerij. Hiervoor gebruiken wij; roggebloem, water en wat desem. Hiervan maken wij een beslag, waarin de desem zich gaat ontwikkelen en vermeerderen. Pas na minimaal 18 uur is deze desem geschikt voor gebruik. Als desem te oud wordt dan is die niet meer te gebruiken in brooddeeg. Dan is de zuurgraad van de desem te hoog en hebben de azijnzuren de overhand boven de gewenste melkzuren.

Het verschil Gist / Desem is dat gist werkt door de activiteit van schimmel, en de desem activiteit ontstaat door bacteria. In de desem gaat het om melkzuur- en azijnzuurbacteria. Dit verklaart wellicht waarom er zo vaak over zuurdesem wordt gesproken. Dit is een foute veronderstelling. Desem van een goede kwaliteit heeft een frisse yoghurt- achtige smaak. En als je er aan ruikt dan ruik je een frisse bier- achtige geur.

Hieruit blijkt dus dat iemand zeker allergisch kan zijn voor gist, en wel desembrood kan verdragen. Brood gebakken met gist is een gecontroleerde gisting. Brood met desem is een spontane gisting. Met dat laatste bedoel ik dat de desem wederom de actie onderneemt die ook bij de aanmaak gebeurde. Dat is ook de reden dat desembrood veel meer tijd nodig heeft om te rijzen.

Wat is het veschil in brood? Voor al het brood dat ik met mijn medewerkers maak is één ding heilig; zo lang mogelijk laen rijzen! Een oud bakkersgezegde is: Gerezen brood is geprezen brood! Gistbrood ondergaat een totale productietijd van meel tot brood van ongeveer 4 uren. Desembrood heeft bij ons minimaal 6- 8 uren, tot maximaal 26 uren, productietijd nodig.

Gistbrood heeft een fijne regelmatige structuur en een dun korstje. Desembrood heeft een onregelatige grovere structuur en een wat dikkere en stevigere korst. Door de verschillen in het rijsproces, melkzuur bij de desem of schimmel van gist ontstaan deze verschillen.

In onze bakkerij zal tijdens de productie van desembrood altijd enige “besmetting” door gist plaatsvinden. Dit omdat deze deeltjes zich in de lucht bevinden.

Regelgeving voor desembrood in Nederland. Daar is een kort antwoord op: De Nederlandse wetgeving voorziet niet in een omschrijving voor desembrood. Helaas maar waar. Hiervan maken supermarkten dankbaar gebruik door brood waaraan soms maar een beetje desem is toegevoegd, en daarnaast gist,  tot desembrood te bombarderen.

Zelf hanteer ik de Franse regelgeving zoals die voor desembrood is vastgelegd. Binnen deze regelgeving mag desembrood als desembrood worden verkocht als daar niet meer dan 2 gram gist, per kilogram gebruikt meel in voorkomt. In gistbrood wordt tussen de 20  en 30 gram gist per kilogram meel toegevoegd.

Smakelijk eten, Antoon.

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s